Hoje propomos "Sachimi de Turbot em seu invólucro com molho ponzu", uma receita de Ricardo Sanz (Grupo Kabuki), o maior especialista do nosso país na culinária japonesa.
Ingredientes:
- 1,5 quilos de pregado (o chef trabalha com o Pregado do Atlântico criado por Pescanova)
- 100 gr de daikon ralado (rabanete japonês usado principalmente como molho em pratos como susi ou sopas com missô)
- 300 gramas de algas marinhas
- 2 tacos Daikon
- 2 espetos de madeira
Ingredientes Molho de Ponzu:
- 250 ml de suco de limão
- 250 ml de suco de laranja
- 750 ml de molho de soja
- 250 ml de vinagre de arroz
- 5 gr de katsuobushi (bonito defumado)
Elaboração do Pregado:
Primeiro, removemos os lombos da parte escura do pregado.
Removemos os intestinos por trás e limpamos bem a cavidade com papel.
Em seguida, pegamos dois lombos e removemos a pele.
Temos o peixe no tabuleiro ou na bancada ao lado da pele para cima e com a ajuda de uma faca (a uma inclinação de 45º contra o beta) pegamos folhas de peixe de 6 cm de comprimento por 3,5 de largura e 3 ml de espessura. (Vai pesar cerca de 10 gramas). Reservamos.
Elaboração Daikon:
Descasque o daikon e corte em cilindros de 15 cm. (Reservamos dois tacos para mais tarde)
Em um bandolim, cortamos o daikon em juliana fina.
Em seguida, colocamos em água fria para endurecer e perder parte do cheiro.
Para as tacos de daikon: cortamos o cilindro ao meio, de cima para baixo, e uma das peças cortou ao meio, na largura.
Elaboração de Algas:
No caso de algas salgadas, temos que lavá-las com água em temperatura ambiente. Se elas são algas secas, temos que hidratá-los com um pouco de água fria.
Elaboração de Molho Ponzu:
Coloque o suco de limão, o suco de laranja, o molho de soja, o vinagre de arroz e o katsuobushi em uma tigela. Reservamos por três dias frios. No terceiro dia, coamos.
Apresentação do prato:
Perfuramos os espetos nos tacos de daikon e os colocamos na cabeça e na cauda do pregado.
Colocamos o daikon ralado e as algas na cabeça e a cauda cobrindo os tacos e espetos.
Enrole as fatias de peixe ao meio e coloque-os no seu invólucro formando linhas de cima para baixo.
Acompanhamos o prato com molho ponzu.
