Missô, que em japonês significa "fonte de sabor", é uma pasta feita com soja e sal marinho fermentado com o cogumelo koji (também usado na produção de saquê e molho de soja). No entanto, missô também pode ser feito com outros tipos de cereais, como cevada, trigo, sementes de cânhamo ou arroz.
Dependendo dos ingredientes usados na sua preparação, podemos encontrar diferentes tipos de missô:
Kome missô:
É preparado com soja e arroz branco. É de cor clara e tem um sabor suave. Nos tempos antigos, era um alimento consumido exclusivamente pela família imperial japonesa e pela classe social superior do Japão. Ao longo dos anos, o consumo de miso de kome espalhou-se por toda a sociedade japonesa.
Mugi missô:
É feito com soja e cevada. É cor de terra escura e textura macia. Ao contrário do anterior, destaca-se pelo seu forte sabor adocicado. Seu nível de produção é maior no sul do Japão.
Enmai missô:
É preparado a partir de soja e arroz integral. Tem uma cor caramelo e uma textura cremosa. Esta variedade de missô se destaca pelo cheiro forte.
Hatcho Missô:
É feito apenas com soja. É textura preta e firme. Seu processo de fermentação pode durar até três anos.
Aplicações do missô na cozinha
Na culinária japonesa é utilizado principalmente na preparação de caldos e sopas. Também, e cada vez mais, seja comum usá-lo em marinadas para carne e peixe; na preparação de arroz; em massas e sopas.
Recomenda-se que seja adicionado no final da preparação para dissolver e preservar as suas propriedades nutricionais. No momento da compra (em lojas especializadas em culinária asiática) é aconselhável comprar missô não pasteurizado, por isso teremos a certeza de que o produto mantém suas propriedades enzimáticas.
Propriedades e benefícios do missô
É um produto rico em vitaminas do complexo B, carboidratos, minerais (ferro, cálcio, magnésio ou fósforo), proteínas e fibras.
Em relação aos benefícios para a saúde, o missô atua como antioxidante, favorece o funcionamento do sistema circulatório e do sistema nervoso, fortalece os ossos, favorece o cuidado da pele e dos cabelos, entre outros. É um produto contraindicado para pessoas que sofrem de hipertensão, retenção de líquidos, problemas renais ou são celíacos.
